Домашнее пиво из солодового экстракта пивного сусла – инструкция для начинающих

Содержание
  1. Что такое солодовый экстракт?
  2. Солод
  3. Дрожжи
  4. Вода
  5. Виды солодовых экстрактов
  6. Жидкие солодовые экстракты
  7. Плюсы
  8. Минусы
  9. Особенности использования
  10. Дезинфекция
  11. Главное заблуждение о разливном пиве
  12. Подготовка оборудования
  13. Хранение
  14. Польза и вред
  15. Готовим дрожжи и варим сусло
  16. Каким был раньше пенный напиток
  17. Современное пиво — продукт массового потребления, производимый в промышленных масштабах
  18. Современное пиво массовых марок — это газированный пивной напиток, по вкусу напоминающий натуральное пиво
  19. Запуск брожения
  20. Карбонизация и выдержка
  21. Стабилизация вкуса и газификация
  22. Брожение сусла
  23. Частое употребление пива вызывает пивной алкоголизм
  24. Можно ли закодированному пить безалкогольное пиво?
  25. Почему разливное пиво бывает «не то»
  26. Некоторые нюансы покупки разливного пива
  27. Универсальный рецепт пива из экстракта
  28. Технология приготовления
  29. Дозировка хмеля

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт, он же – пивной концентрат – представляет собой концентрированное сусло, пригодное для длительного хранения. Густой солодовый сироп или сухой порошок упрощают приготовление пива в домашних условиях. Не надо делать солод, возиться с затором, кипятить или настаивать сусло. Экстракт потребует минимум усилий, а результат получается вполне приличным. Именно солодовые концентраты сделали домашнее пивоварение повсеместно популярным и доступным. Небольшую домашнюю пивоварню можно установить на обычной кухне.

Солод

Солод, пожалуй, самый важный и эффективный ингредиент в пиве. Именно с зерновыми культурами вы определяете по большей части цвет, запах, вкус пива.

В большинстве случаев используют зерна ячменя. Он отвечает за производство простых сахаров, необходимых для превращения дрожжей в алкоголь. Ячмень должен быть переработан в солод прежде чем его можно будет использовать для приготовления пива. Солод создается в результате естественного процесса соложения, производимого профессиональным солодовником. Зерна ячменя вымачивают в воде в течение нескольких дней, позволяя ему прорасти и производить компоненты, необходимые для брожения.

Этот же процесс может быть выполнен с другими зернами, такими как пшеница или рожь, но ячмень является наиболее распространенным в мире пива.

Есть определенный солод (так называемые базовый солод), который специально используют для сбраживания сахаров, в то время как другой солод (так называемые специальный солод), чьи сахара не могут подвергаться ферментации, используются только для их вкусовых качеств.

Дрожжи

Дрожжи — это живые организмы, которых насчитывается сотни видов. Пивовары обычно используют изолированные или культивируемые дрожжи.

Существует около 3 видов пивных дрожжей: верхового брожения, низового брожения и дикие дрожжи.

Вода

Пиво состоит в основном из воды, а именно это 90% всего напитка. Вода служит средой для всех других ингредиентов в пиве.

Состав воды (количество солей и минералов) может влиять на конечный результат различными способами. Два наиболее известных примера: вода из чешского города Пльзень и английского города Бертон-апон-Трент. В Пльзене очень мягкая вода (в которой малое содержание минералов) идеально подходит для приготовления мягкого и светлого пива, такого как Pilsner. Богатая минералами вода из Бертон-апон-Трент придает больше хмелевой горечи, которая свойственна IPA и Pale Ale.

Поэтому минералы в воде имеют особое значение, и все, начиная от количества, состава и доли минералов в воде, может оказывать влияние. Это также влияет на эффективность ферментации в процессе варки.

Виды солодовых экстрактов

В зависимости от технологии изготовления солодовый экстракт может быть жидким и сухим.

Оба вида производят из зернового сусла, которое получают обычным, можно сказать классическим, способом.

  • Соложеное зерно растирают, а затем заливают водой – делают затор.
  • Смесь воды и измельченного зерна настаивают в определенном температурном режиме или проваривают.
  • Получают сусло, которое готово к сбраживанию.
  • Его кипятят и помещают не в бродильный аппарат, а в вакуумные испарители.

Затем изготавливают жидкий или сухой концентрат. И тот, и другой представляет собой концентрированное сусло, из которого в домашних условиях легко приготовить любимый напиток.

Разница между этими двумя состояниями сусла заключается в количестве влаги. В сухом порошке ее не более 2 %, в пивном жидком концентрате – около 20 %.

Если говорить о цене, то упаковка жидкого концентрата будет дешевле, но при пересчете на готовый продукт литр пива из жидкого или сухого экстракта будет стоить примерно одинаково. Для того, чтобы точно сравнить стоимость, учтите пропорцию: 1,8 кг солодового порошка соответствует 2,2 кг солодового сиропа.

Жидкие солодовые экстракты

Для их изготовления сусло нагревают в вакуумных испарителях до частичного испарения воды. В результате получают субстрат с консистенцией густого сиропа, в котором содержится около 20 % воды. Сусло в процессе нагрева темнеет, поэтому экстракт даже для приготовления светлых сортов имеет насыщенный, густой цвет.

Неохмеленный солодовый экстракт активно используют в пищевой промышленности и кулинарии. Источник: cosmogon.ru
Неохмеленный солодовый экстракт активно используют в пищевой промышленности и кулинарии.

Плюсы

Плюсы

  • Может быть охмеленным, что еще больше упрощает процесс приготовления пива.
  • Прост и легок в использовании, подходит даже для начинающих.

Минусы

Минусы

  • Длительность хранения меньше, чем у сухого порошкообразного концентрата.
  • Даже экстракты для приготовления светлого пива могут иметь карамельные ноты во вкусе из-за длительного нагрева сусла.

Особенности использования

Особенности использования

Точная инструкция по изготовлению пива прилагается к каждой упаковке пивного экстракта. Алгоритм достаточно прост, особенно для охмеленного концентрата.

  • Сначала нужно растворить сахар в небольшом количестве воды.
  • Пивной экстракт подогреть на водяной бане, вылить в емкость и добавить полученный сахарный сироп.
  • Размешать до полного растворения и влить холодную воду до нужного объема.
  • Полученную смесь можно ставить на брожение.

На что обратить внимание?

  • Качество воды. Хорошее пиво получится только из качественной воды.
  • Вместо сахара лучше взять инвертированный сахарный сироп. Подойдут глюкоза, фруктоза и даже мед. Пиво от этого только выиграет.
  • Температура смеси, готовой для высевания дрожжевой культуры, должна быть 18–24 градуса. Если ваш раствор холоднее, брожение пойдет хуже.
  • Сухие дрожжи, которые идут в комплекте с концентратом, можно регидратировать, то есть вывести из сухого состояния. Для этого требуется высыпать дрожжи в теплую воду, через 20–30 минут влить несколько ложек охлажденного сахарного сиропа. После образования шапочки на поверхности закваску можно переливать в бродильную емкость, к суслу.

Дезинфекция

Этот процесс позволяет полностью продезинфицировать все емкость, в особенности бродильную. Для этого 25 капель йода растворяют в 150 мл воды и тщательно ополаскивают всю тару, затем дают ей высохнуть естественным путем.

фото 3

Вместо йодной обработки можно вымыть посуды и обычными моющими средства, обладающими дезинфицирующим воздействием. Главное тщательно потом смыть их остатки.

Главное заблуждение о разливном пиве

Считается, что товар, продающийся на развес или в розлив непременно свежее фасованного. Логика понятна: отсутствие упаковки воспринимается нами как признак того, что товар не предназначен для долгого ожидания своего покупателя и совершает максимально короткий путь от производителя до потребителя. То же думают и о пиве: раз оно налито из крана, значит непременно свеженькое. Увы, очень часто это не так.

Прежде всего важно понимать, что по-настоящему свежим пиво может считаться, только если между моментом его розлива на заводе и попаданием в стакан прошло от нескольких часов до нескольких дней. Заполучить такие условия сегодня можно или непосредственно на производстве, посетив фирменный магазин или так называемый тапрум (то есть бар при пивоварне), или в не очень отдаленном от завода баре или магазине, которому повезло получить партию пива только-только с завода. В большинстве остальных случаев пиво будет все еще годным к употреблению, но свежим его можно считать лишь условно.

Как я уже говорил выше, предназначенное для свободного розлива пиво упаковывается на заводе в кеги. Пиво в таких бочках, как и в банках с бутылками, имеет срок годности: как правило, это 6 месяцев, иногда больше (некоторые бельгийские сорта могут храниться полтора года). Это значит, что бочка без особого вреда для содержимого может сперва как следует отдохнуть на складе пивоварни, потом неспешно добраться до нашей страны, поскучать еще какое-то время у оптового дистрибутора, а затем поторчать несколько дней непосредственно в баре в ожидании подключения к крану — на все про все может легко уйти месяц, два и даже больше. Можно ли будет назвать такое пиво свежим? Едва ли.

Срок годности кега с пивом — 6 месяцев. Это значит, что в баре вы можете пить разливное пиво почти полугодичной давности

Бутылочное и баночное пиво проходит до потребителя тот же самый путь, и никто не мешает ему оказаться даже более свежим, чем тот же сорт, но разлитый из крана в соседнем баре. Кроме того, дату производства или срок годности на бутылке и банке можно легко посмотреть самому и выбрать пиво помоложе. В случае с разливным такой свободы выбора не будет, а срок годности придется выведывать у сотрудников заведения, и не факт, что вам скажут правду.

Как это ни печально, но шансы получить несвежее пиво в розлив значительно выше, чем наткнуться на некондицию в стеклянной или алюминиевой таре.

Пиво в подключенной к системе розлива кеге живет от силы неделю, после чего неизбежно начинает деградировать. И если бочка популярного пива может уйти за несколько часов, то какой-нибудь специфический дорогой сорт может зависнуть на кране надолго.

Хотите наисвежайшего разливного пива — езжайте на завод или в бар/ресторан с собственной пивоварней. Ну или просто не парьтесь: современные технологии производства обеспечивают пиву стабильное качество и вкусо-ароматические характеристики на достаточно длительный срок, так что, пробуя пиво даже двух или трехмесячной давности, вы в ряде случаев практически ничего не потеряете. Есть, правда, несколько исключений, но о них я расскажу ближе к концу статьи.

Впрочем, даже по-настоящему свежее разливное пиво может оказаться на пробу не таким, каким вы его привыкли ощущать.

Подготовка оборудования

Итак, для домашнего приготовления пива из промышленного концентрата потребуется:

  • ареометр;
  • гидрозатвор;
  • банка с железной крышкой объемом 1 л;
  • специальная емкость для брожения, вместимостью не менее 30 л;
  • сливная трубка;
  • две кастрюли по 5 л и 3 л;
  • бутылки для готовой продукции.

фото 2

Перед использованием все емкости следует тщательно вымыть, простерилизовать и высушить насухо. Их чистота — является одним из главных ключей к успешному приготовлению домашнего пива.

Также потребуются:

  • 1 пачка пивного концентрата — 1800 г;
  • 22 литра воды;
  • 1 кг фруктозы;
  • хмель и дрожжи из прилагающегося к экстракту набору.

Важно! Опытные пивовары не рекомендуют менять фруктозу на обычный белый сахар — он сильно портит вкус настоящего пива. Вода должна быть мягкой и предварительно очищенной. Лучшим вариантом считается использованием воды, приобретенной в емкостях.

Хранение

Хранить «пенное» можно долго: срок, в течение которого оно остается годным к употреблению, – от 3 до 6 месяцев.

Разумеется, это возможно только при соблюдении определенных условий:

  • температуры около 18ºС;
  • недопущения попадания на бутылку солнечных лучей;
  • содержания «пенного» в закупоренной таре.

Опытные пивовары советуют ставить бутылки горлышком вверх, а не укладывать их горизонтально. Так крышка не соприкасается с содержимым тары и вкус не изменяется.

Польза и вред

Домашнее «пенное» повышает настроение, улучшает аппетит, приносит приятное расслабление после рабочего дня. Но помните об опасностях: этот напиток, несмотря на слабый процент содержания спирта, не стоит делать атрибутом ежедневных ужинов.

Он сам по себе не калорийный, однако блюда, которые прекрасно с ним сочетаются, вполне могут добавить вам 3-5 лишних килограммов.

А главная опасность кроется в привыкании. К сожалению, регулярное употребление любого спиртного входит в привычку, с которой потом трудно справиться. Врачи, говоря о таких ситуациях, употребляют термин «пивной алкоголизм». Одну-две кружки в неделю выпить можно, особенно в хорошей компании, но лучше на этом остановиться.


Пробовали ли вы варить «пенное» из концентрата? Каких производителей можете посоветовать? Сколько времени вам потребовалось, чтобы сваренный напиток настоялся?

Возможно, вы экспериментировали с добавками? Какие показались вам достойными того, чтобы обогащать ими пивное сусло?

Пишите нам о своем опыте. Чем больше информации у нас будет, тем больше интересных рецептов мы сможем разместить на своих страничках. А кто-то сварит «пенное» по вашим советам впервые и, может быть, навсегда откажется от готовой магазинной продукции: свое вкуснее!

Готовим дрожжи и варим сусло

Дрожжи для нашего пива можно взять жидкие или сухие. Сухие предпочтительнее, так как вероятность, что они были испорчены при хранении, очень мала.

  • Пивной экстракт помещаем в воду. Если вы хотите сварить 8 л пива, нужно подготовить пивное сусло, растворив его в 1 л воды. Кипятим литр воды в сусловарочном котле.
  • Теперь замачиваем дрожжи. Их нужно высыпать в теплую воду. Смесь накрываем и оставляем на 20 минут.
  • Соединяем растворенный пивной экстракт и размоченные дрожжи.

Иногда советуют просто рассыпать сухие дрожжи из пакетика поверх пивного сусла.

Если вы не уверены в качестве дрожжей, берите литр прокипяченного сусла (от 0,5 л до 1 л), наливайте в стеклянную тару. После охлаждения до 25ºС вносим в сусло дрожжи, сверху закрываем стерильной ватой. Несколько раз взбалтываем.

Процедура называется разбраживанием, ее продолжительность – 2 часа.

Если у вас охмеленный экстракт, то сусло кипятить не обязательно. Если не охмеленный – то необходим процесс кипячения.


Каким был раньше пенный напиток

Игристый, освежающий напиток с манящим ароматом хмеля и приятным, слегка горьковатым вкусом — это пиво? Да, но из далекого прошлого.

Легкий, тонизирующий напиток в небольших количествах и вправду мог принести пользу организму, так как содержал в себе витамины группы B, H и PP. Пиво, произведенное по современным массовым технологиям, не имеет ничего общего с пивом, приготовленным по классическим пивным рецептам.

То, что сегодня можно купить в магазине, лишь похожий по вкусу пивной напиток, вне зависимости от марки или производителя. Раньше в состав пива входили только вода, ячмень и хмель, за исключением некоторых специальных сортов. В Вавилоне и Древнем Египте пивоварение считалось искусством, а само пиво вторым хлебом.

Современное пиво — продукт массового потребления, производимый в промышленных масштабах

Прошло время и любимый уважаемый напиток потерял свои полезные свойства. Это произошло с ростом спроса и развитием массовых промышленных технологий производства. Как и в любой современный продукт, в пиво добавляют специальные препараты — ферменты и консерванты, различные вкусовые добавки и технологические химикаты.

Делается это для того, чтобы удешевить технологию производства и увеличить срок хранения пива.Таким образом, нынешнее пиво содержит в себе воду, хмель, измельченную кукурузу, рис или пшеницу, сахарозаменитель, чуть-чуть солода и различные химические “присадки”.

Современное пиво — это полностью искусственный продукт, лишь издалека напоминающий пенный напиток янтарного цвета из прошлого.

Современное пиво массовых марок — это газированный пивной напиток, по вкусу напоминающий натуральное пиво

Стоит заметить, что содержание спирта в современном пиве порой соответствует его содержанию в вине. Хотя раньше процент спирта в пиве составлял в среднем 2,8%. Однако, в отличие от вина, пиво некоторых производителей стоит дешевле и по карману даже школьникам.

Запуск брожения

Главная задача этого этапа домашнего приготовления пива — это правильное внесение дрожжей в сусло.

фото 6

Как это сделать:

  1. В емкость для брожения медленно влить 5 литров воды.
  2. Добавить разведенный экстракт и сироп.
  3. Банку с дрожжами активно встряхнуть.
  4. Влить в бродильный чан еще 12 л холодной воды.
  5. Проверить ареометром плотность — 15%.
  6. Охладить сусло до 28 градусов.
  7. Дрожжи еще раз встряхнуть в банке и вылить в емкость, равномерно по всей поверхности жидкости.
  8. Поставить гидрозатвор.

Справка. Для того чтобы насытить все жидкости кислородом, ускорить и улучшить процесс брожения все жидкости необходимо вливать в бродильную емкость тонкой струйкой и с высоты 1 метра.

Карбонизация и выдержка

После окончания брожения пиво еще нельзя назвать пригодным к употреблению. Это будет хмельной напиток, но он еще лишен присущих настоящему пиву вкусовых качеств. Чтобы получить хорошее пиво, проводим карбонизацию.

Карбонизация – это добавление сахара в сусло.

Готовим бутылки, где будет производиться карбонизация.
Готовим бутылки, где будет производиться карбонизация.

Дезинфицируем их также, как бродильную емкость и тару для варки сусла – любым удобным для вас способом. Затем пиво из емкости, где оно бродило, переливаем в чистые бутылки.

Туда же помещаем сахар – из расчета 9 г на 1 литр.

Бутылки плотно закрываем, убираем в место, где сохраняется средняя комнатная температура – 18-24ºС. Розлив по бутылкам производим аккуратно.

Важный момент: когда вы заполняете бутылки, переливая в них пиво с помощью сифона, следите за тем, чтобы трубка сифона и дно бутылки практически соприкасались. Если этого не сделать, то напиток получится бурно пенящимся.

«Дозревает» пенное еще 2 недели, после чего его можно пить либо убирать на хранение.

Стабилизация вкуса и газификация

Это заключительные этапы приготовления домашнего пива из промышленного концентрата. Смысл их заключается в газификации напитка, улучшении его вкуса и цвета.

Что необходимо сделать:

  1. Тщательно продезинфицировать паром емкости для готового пива.
  2. На дно каждой бутылки всыпать по 10 г фруктозы. Именно ее добавление станет провокатором вторичного брожения, в ходе которого в напитке и появятся пузырьки углекислого газа.
  3. При помощи сливной трубочки жидкость из бродильной емкости разлить по бутылкам. В каждой из них следует оставить по 2 см свободного пространства.
  4. Заполненные бутылки следует герметично закрыть простерилизованными крышками.
  5. Вынести заполненные пивом емкости в темное место с температурой от 20 до 24 градусов выше ноля. Точный температурный режим, как и время карбонизации и у каждого производителя разные. Поэтому необходимо внимательно читать инструкцию.

фото 8

В среднем итоговая выдержка занимает от двух до двух с половиной месяцев. В результате чего пиво домашнее из концентрата считается готовым к употреблению.

Самым последним и важным пунктом является охлаждение этого пенного напитка в холодильнике. Оптимальная температура его подачи — около 10 градусов.

Справка. Готовое пиво должно храниться в темном и прохладном месте при температуре не выше 20 градусов. В этом случае срок его хранения достигает семи месяцев. Крепость полученного пенного алкоголя около 5 оборотов.

Данная пошаговая инструкция по приготовлению пива в домашних условиях из промышленного концентрата является обобщенной. Некоторые нюансы этапов производства и разных брендов могут отличаться. Поэтому в первую очередь необходимо следовать инструкции.

Брожение сусла

На том этапе идет активное поглощение сахара бактериями. Длиться это около 12 дней. В этом время бродильная емкость должна находиться в темном помещении, а рекомендуемая температура окружающей среды указывается каждым производителем пивного концентрата в инструкции.

фото 7

Если все предыдущие этапы были выполнены правильно, то активное брожение сусла должно начаться в среднем через четыре часа, но не позднее 12 часов. Этот процесс считается оконченным когда гидрозатвор перестанет выделять углекислый газ, а показания ареометра будут равны 1%.

Частое употребление пива вызывает пивной алкоголизм

Вред пива, пивной алкоголизм

Особенно вредное влияние пиво оказывает на почки и сердце. Любой алкоголь, а особенно пиво, является причиной так называемого синдрома алкогольного сердца. Безобидное распитие напитка по выходным или в баре с друзьями может перерасти в серьезное заболевание — пивной алкоголизм.

Можно ли закодированному пить безалкогольное пиво?

Можно! Вообще вопрос с “кодированием” остается дискуссионным. Большая часть медиков считают этот метод лечения от алкогольной зависимости не очень-то научным. В любом случае, содержание алкоголя в безалкогольном пиве составляет 0-0,5%, что может быть меньше, чем в квасе или кефире. Если вы не боитесь “кисломолочки” или кваса, то и безалкогольное пиво вас не напугает.

Почему разливное пиво бывает «не то»

Наверняка у вас был случай, когда вы приходите в бар, заказываете стакан любимого пива, пробуете и понимаете, что это совсем не то, чего вы ждали. При этом часто сложно сказать точно, что именно с напитком не так: он просто не тот, каким был в прошлый раз.

Причин тому, помимо банальной ошибки бармена или истекшего срока годности, может быть много:

Грязная разливная линия. Это, пожалуй, одна из самых частых причин, из-за которой вкус пива может очень сильно отличаться от номинального. Разливная система включает в себя метры трубок, по которым собственно пиво проходит путь от бочки до бокала. Во время пролива и особенно простоя пива на внутренних стенках этого трубопровода оседают мелкие частицы, остатки дрожжей и прочая фигня, которую следует регулярно вымывать. К сожалению, этой процедурой в барах нередко пренебрегают (кто в целях экономии, а кто просто по раздолбайству), из-за чего попадающий в стакан напиток забирает с собой часть этой гадости. Результат — неприятный или просто отличный от оригинального вкус и аромат. В некоторых случаях, кстати, можно получить и кишечное расстройство.

Слева — шланг подачи пива до промывки, справа — после magnum-beer.com

Другая температура подачи. Ароматические и вкусовые качества пива, особенно элевых сортов, очень зависимы от температуры напитка: даже несколько градусов могут заметно поменять вкусовой профиль. Какой-нибудь темный бельгийский эль, поданный при температуре 15 градусов Цельсия будет значительно отличаться по аромату и вкусу от себя же, но поданного ледяным.

Другая посуда. В это порой трудно поверить, но от формы стакана/бокала, из которого вы пьете пиво, также зависят вкусовые ощущения. Возьмите бутылку с элем и глотните прямо из горла, а затем перелейте пиво в стакан и сделайте глоток уже из него. Уверяю, вы почувствуете разницу, пусть даже она и покажется незначительной. Дело в том, что вкусовые ощущения формируются в том числе благодаря обонянию: в зависимости от формы бокала аромат может быть более или менее насыщенным, а значит и вкус будет чуть разным.

Неправильный налив. Как и в предыдущем пункте, тут дело в ароматах, но причина уже может быть не только в посуде, но и в пене. Бывает, что пиво в бокал наливают так, что в нем не формируется пенная шапка, хотя она должна быть. Для некоторых стилей пива (например, вайцена — немецкого пшеничного эля) отсутствие пенной шапки — настоящая беда, потому что именно она отвечает за правильное распределение аромата напитка. Без нее пиво будет «звучать» иначе.

Отсутствие пены — это, конечно, не конец света, но не очень правильно по отношению к пиву и тому, кто его пьет

Другой уровень карбонизации. От того, каким будет уровень газации, зависит текстура пива и восприятие его вкуса. Бывает, что система в баре настроена некорректно (выставлено неправильное давление газа в системе), из-за чего углекислоты (или азотной смеси) в напиток попадает меньше или больше положенного. Как результат — вкус пива ощущается по-другому.

Забитые вкусовые рецепторы. Очень простая, но не всегда очевидная причина: если перед употреблением пива вы поели, что-то выпили или тем более покурили, то вкус может приобрести совсем непривычные оттенки.

Смешение разных сортов в линии. После отключения пустого кега в линии розлива остается некоторое остаточное количество пива. Если подключить новую бочку с другим сортом и не отправить первые пару порций в слив, в стакане окажется смесь двух сортов. Случается, что бармен по неосторожности (или потому что ему пофиг) может отдать такой микс гостю.

И еще: пиво очень чувствительно к условиям хранения, в частности — к температуре. К сожалению, далеко не во всех заведениях и магазинах кеги с пивом хранятся правильно. В результате напиток может испортиться или просто деградировать, потеряв в аромате и вкусе.

Ну и да, бывает такое, что пиво просто перестает нравиться. И это хорошо, ведь это отличный повод попробовать что-то новое. Впрочем, пробовать имеет смысл с умом, потому что существуют…

Некоторые нюансы покупки разливного пива

С учетом всего вышенаписанного и кое-каких неочевидных особенностей пива, у меня есть несколько рекомендаций, которые могут оказаться полезными:

Узнавайте дату розлива или срок годности пива в кеге. В хороших заведениях этой информацией поделяться с вами без проблем. Если известна только дата «годен до», то имейте ввиду: существенная часть кегового пива крепостью около 5% имеет срок годности 6-9 месяцев. Для более крепкого пива, в том числе бельгийских элей, этот срок может быть 12 и 18 месяцев.

Разливной IPA хорош только свежим. Это, кстати, справедливо и для бутылочной охмеленки. Сорта в стилях IPA, APA, NEIPA и прочих подобных очень быстро деградируют: чем больше хмеля было добавлено в пиво, тем активнее оно будет терять соответствующие свойства — такова уж особенность этого природного консерванта. Первым начнет уходить хмелевой аромат, затем горечь во вкусе. Поэтому IPA лучше пить вообще в тапруме пивоварни, а в прочих заведениях брать местные охмеленные сорта: шанс, что они добрались до бара/магазина быстрее иностранных аналогов, очень высоки. Если отечественное пиво в горло не лезет и хочется попробовать именно какой-то зарубежный сорт, то или узнайте дату розлива в кегу, или найдите бутылку посвежее: если с момента розлива прошло больше месяца-двух, пиво будет уже не таким, каким его задумал пивовар.

Увидели касковый эль — берите! Есть отдельная категория традиционных английских элей — так называемые касковые эли. Ввиду специфики производства, это пиво очень слабо карбонизировано и должно попасть в бокал негазированным.

Касковый эль подается на кран не при помощи газа, а специальной ручной помпой wordwizard.com

Такие установки имеют характерный кран изогнутой формы и большую ручку для перекачки пива из кега. Разливные касковые эли в российских пивных заведениях — редкость и как минимум признак того, что хозяева в пиве что-то да понимают. Так что если встретили где-то такое пиво — попробуйте обязательно, оно того стоит.

Наблюдайте за процессом налива пива. Если есть возможность присутствовать при наливе порции, то стоит ею воспользоваться. Так вы как минимум лишите бармена возможности подлить в вам в бокал слив — это то скопившееся (и уже подвыдохшееся) пиво в стакане под краном, которое образовалось из сбрасываемых излишков пены.

Не брезгуйте фасованной версией искомого сорта. Если вы пришли в заведение попробовать какое-то пиво в розлив, а в наличии оказалась только бутылочная/баночная версия, берите ее без раздумий. В худшем случае вам достанется пиво с более ранней датой розлива, чем в кеге. В лучшем — вы попробуете сорт именно в том виде, в котором оно было задумано производителем, потому что его точно не испортит неправильно настроенная или грязная система.

Не берите дешевое пиво региональных отечественных производителей. Прежде всего это касается магазинов-разливаек, которые часто становятся точками сбыта откровенного регионального шмурдяка, сваренного из очень низкокачественного сырья и часто с технологическими нарушениями. В частности, эти ребята в погоне за экономией нередко ускоряют процесс брожения путем увеличения температуры, что приводит к появлению в пиве химических соединений в нежелательной концентрации. Именно от них потом может болеть голова. Лучше немного переплатить и взять что-то проверенное, чем купить неизвестного дерьма задешево.

Универсальный рецепт пива из экстракта

Ингредиенты:

  • пивной концентрат – 1,7-1,8 кг (пачка);
  • вода – 22 литра;
  • сахар (декстроза или фруктоза) – 1 кг;
  • хмель и дрожжи – из набора к экстракту.

Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).

Внимание! Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.

Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках.

Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15% (можно замерить ареометром).

Технология приготовления

 Дезинфекция. Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 литров воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2-3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку.

При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.

Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8-24 часа раньше, чем, если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.

Технология: закипятить отдельно 300-500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5-10 минут. Горячую банку накрыть прокипячённой крышкой, оставить на 5-6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.

Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния.

Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 литров) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды.

Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10-15 минут на среднем огне.


Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5-10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.

Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5-6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.

Внимание! Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому всё же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.

Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло.

Налить в бродильную емкость 5 литров воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2-3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.

Влить в бродильную емкость 12 литров холодной воды с высоты 1 метр. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15%. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30°C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.

 Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт.

Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если всё сделано правильно, через 4-12 часов начнется брожение.

Стандартная емкость для брожения с водяным затвором
Стандартная емкость для брожения с водяным затвором

В среднем брожение пива из концентрата длится 10-12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1% по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).

Карбонизация и выдержка. На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса.

Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.

Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2-3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками.

Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20-24°C). Оставить на 7-60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки.

Пиво из пшеничного экстракта
Пиво из пшеничного экстракта

Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6-8 месяцев. Крепость — 4,5-5%.

Дозировка хмеля

Хмель используется для придания пиву горечи и аромата, для чего сусло кипятят с хмелем в течение 60-90 минут.

Дозировка хмеля зависит от предполагаемой горечи пива и от содержания в хмеле альфа-кислот.

Примерная дозировка шишкового или гранулированного хмеля на 25 л сусла:

Горечь пива Содержание альфа-кислот
4,0% 6,5% 11%
12 IBUs 30 г 20 г 10 г
27 IBUs 65 г 40 г 25 г
41 IBUs 100 г 60 г 35 г
Тип пива IBUs Тип пива IBU’s
Американский Лагер 8-12 Bock 25-40
Премиум Лагер 15-25 Alt 30-40
Американский Пилснер 25-40 Export (светлое) 20-24
Чешский Пилснер 35-45 Kolsch 20-25
Темный Портер 18-35 Weizen 12-16
Стаут 30-70 Export (темное) 22-26

Если для охмеления применяют несколько сортов хмеля, то в начале кипячения вносят горький хмель (с высоким содержанием альфа-кислоты), в конце кипячения ароматический хмель для придания аромата.

Хмель вносят в два или три этапа: 80% всего хмеля (40% ароматного и горького) — в начале кипячения, 20% ароматного — в конце, или 50% всего хмеля (25% ароматного и горького) — в начале кипячения, 30–40% ароматного — в середине (что обеспечивает лучший выход вкусовых веществ), 10–20% ароматного — в конце кипячения.

Источники

  • https://zen.yandex.ru/media/id/5b2cd4a6f3ed0b00a8b6d511/5bd955f3fb0e8700aab8455c
  • https://pivo.net.ua/beer-ingredients/
  • https://alco-boss.com/prochee/pivo-iz-kontsentrata.html
  • https://tjournal.ru/flood/106444-pivnoy-likbez-vse-chto-nuzhno-znat-o-razlivnom-pive-chast-3
  • https://zen.yandex.ru/media/id/59d2f4611410c3817c80dc11/5acb5e039d5cb33d7907d29b
  • https://narkolog-24.ru/info/pivo.html
  • https://yandex.ru/q/question/food/dobavliaiut_li_v_pivo_konservanty_87810567/?answer_id=989a065f-d427-42d7-9c2f-662649706596&w=video&w_video_from=question&w_video_id=47dd71ab1403546aa9799fe7d12c0386
  • https://zen.yandex.ru/media/id/592da1da8e557de2f707c9b0/5cb2e35dfdd26a00b335d883
  • https://pivoperm.ru/publikacij/300-raschet-gorechi-hmelja-i-ego-dozirovka.html

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все об алкоголе - рецепты, описание коктейлей и алкогольных напитков
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: