Классификация пива по сырью — из чего делают пиво в наше время

Пищевая ценность и калорийность пива

Натуральное пиво изготавливают из хмеля, солода, воды и дрожжей. На 91-93% оно состоит из воды. Этот напиток содержит 1,5-4,5% углеводов (75-78% декстринов и 10-15% простых углеводов – сахарозы, глюкозы, фруктозы), 3,5-8,0% этилового спирта и 0,5 -1% углекислого газа.

В его состав входят азотосодержащие соединения (0,2-0,7 %)– полипептиды и аминокислоты солода (пролин, альфа-аминомасляная кислота, фенилаланин, валин, тирозин, аспарагиновая кислота, аргинин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагин).

В солоде напитка содержатся витамин А, D, E, K,B,C,PP. Очень много в этом напитке витамина В1 и В2, мало биотина и пантотеновой кислоты.

При употреблении одного литра пива человек получает 32% дневной нормы витамина В6, 20% витамина В2 и 25% пантотеновой кислоты.

Соли органических кислот представлены лимонной кислотой – естественным стабилизатором напитка, глюконовой, уксусной, щавелевой, яблочной, янтарной и фумаровой кислотой.

В пиве мало натрия, но много калия. Есть в этом напитке и сера, хлор, кальций, магний, фосфор, железо, медь.

Фенольные соединения напитка представлены фенолом, ортокрезолом, кумарином, лейкоцианидинами, протоцианидинами, лейкоантоцианидинами, антоцианидинами и квертецином. Полифенолы представлены эллагиковой, протокатехиновой, ванилиновой, салициловой, параоскибензойной кислотами. 90% фенольных соединений входят в состав солода, а 10% – в состав хмеля.

В хмеле пива также содержатся горькие мало- и высокосмолистые вещества. Они играют роль естественных консервантов. Кроме того, в состав хмеля входят гормоны-эстрогены натурального происхождения.

Масло хмеля богато ароматическими соединениями – альдегидами, кетонами, эфирами и другими.

Калорийность пива более низкая, чем калорийность фруктовых напитков, кока-колы, яблочного сока.

Калорийность пива составляет 37 ккал на 100 г.

Польза пива

В древние времена уже были известны полезные свойства пива. Шумеры полоскали пивом ротовую полость для избавления от зубной боли. По мнению некоторых ученых, лечебные свойства пива уступают лишь виноградному вину.

Польза пива обусловлена наличием огромного количества полезных натуральных веществ в его основных компонентах.

Однако пользу пиво организму человека приносит лишь в случае его умеренного употребления. Ежедневно рекомендуется выпивать не более одного литра пива.

Этот ячменный напиток способствует восстановлению слизистой оболочки желудка при язвенной болезни, дуодените, гастрите.

Экстрактивные компоненты хмеля оказывают болеутоляющее, успокаивающее и дезинфицирующее действие.

Пивные дрожжи рекомендуют принимать внутрь при сахарном диабете, инфекционных заболеваниях, фурункулезе, угревой сыпи и других заболеваниях кожи. При кожных заболеваниях и ревматизме нередко назначаются мази, разработанные на основе основных компонентов пива.

Американские ученые утверждают, что регулярное употребление небольшого количества пива на 50% снижает риск развития сердечного приступа. К тому же, в состав алкоголя входит так называемый полезный холестерин. Этот вид холестерина способствует очищению сосудов от различных вредных отложений. Кроме того, пиво немного понижает артериальное давление, а также способствует расширению сосудов.

Немаловажная польза пива заключается в его диуретическом действии.

Пиво – важный источник полезного кремния. Употребление кремния снижает риск развития атрофии мозга, нарушения функций речи и дезориентации, а также подавляет отрицательное воздействие алкоголя на организм.

Хмелевая горечь активизирует выделение желчи желудочного сока, а антиоксиданты, входящие в состав напитка, снижают риск развития туберкулеза и рака. Противохолерные свойства пива были подтверждены микробиологом Робертом Кохом.

Маски на пивной основе широко применяются в косметологии.

Вред пива

Польза и вред пива определяется только дозой потребления.

При чрезмерном употреблении пива у мужчин под действием эстрогена растительного происхождения происходит постепенное увеличение молочных желез, а также резко возрастает количество жировых отложений в районе талии.

В результате брожения основных компонентов пива образуются побочные продукты, вредные для организма человека – метанолы, эфирные соединения, сивушные масла, альдегиды.

Некоторые ученые утверждают, что регулярное употребление этого напитка в больших дозах повышает риск развития слабоумия.

Вред пива заключается и в высоком содержании смол хмеля, которые считаются опасными канцерогенами.

Употребление напитка в больших дозах может привести к деминерализации организма.

Технология производства классического натурального пива

Классический состав пива включает в себя четыре основных ингредиента.

1. Солод.
2. Вода.
3. Хмель.
4. Дрожжи.

Этапы производства тщательно контролируются и состоят из множества процессов.

1. Подготовка сусла. Для начала производят «затирание» солода, в результате чего получается затор. Чтобы ускорить процесс ферментации, затор нагревают до 76 °С. Готовое сусло отфильтровывают, переливают в специальное сито, в котором оно остаётся до полного оседания дробины. Затем оно собирается в котле для последующего варения.
2. Варка. Далее сусло доводят до кипения и на этом этапе добавляют хмель. После того как сусло сварилось, его отфильтровывают и дают отстояться, чтобы избавиться от мелких частиц.
3. Ферментация. Очищенное сусло перегоняют по трубам на дно цилиндроконических танков, где оно охлаждается. После того как жидкость достигает необходимой температуры, в неё вносят дрожжи. Тщательно отслеживается накопление углекислого газа, который при максимальной концентрации отводится по специальным трубам. Ферментация прекращается, как только дрожжи переработают весь сахар в спирт.
4. Созревание. Молодой напиток помещается в чаны из нержавеющей стали и дозревает от двух недель до нескольких месяцев.
5. Фильтрация. На этом этапе пенный напиток проходит двойную очистку, чтобы окончательно избавиться от крупных и мелких частиц.
6. Розлив. Бутылки, кеги, бочонки перед наполнением проходят тщательную обработку, а лишний воздух откачивается. Стеклянная тара предварительно пастеризуется. Такие манипуляции обеспечивают длительность хранения пива.

Химический состав

В химический состав пива входит множество ферментов, образующихся в процессе брожения.

• Одним из основных компонентов является вода – 91-93 %.
• Углеводы состоят из декстринов. 15 % углеводов представлены простыми сахарами – глюкозой, сахарозой, фруктозой. Полисахаридов, пектина и других сложных сахаров в составе содержится всего лишь от 2 до 8 %.
• Этиловый спирт является одним из главных компонентов, который наряду с углеводами обеспечивает высокую калорийность напитка. В отличие от вина пенный алкоголь содержит незначительное количество высших спиртов, а метиловый практически отсутствует.
• Азотосодержащие компоненты представлены полипептидами и аминокислотами, 80% которых поступает из солода. Остальные 20 % являются результатом деятельности дрожжевых культур.
• Минеральные соединения представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором и серой.
• В напитке присутствуют такие витамины группы В, как тиамин и рибофлавин (В1 и В2). Также в большом количестве содержится аскорбиновая кислота, которую на производстве добавляют для предотвращения спонтанного окисления других компонентов.
• В химический состав натурального пива входят органические кислоты. Все они присутствуют в виде солей.
• Фенольные соединения представлены антоцианидинами, кверцетином, эллагиковой, протокатехиновой, ванилиновой, салициловой, параоксибензойной кислотами.
• Из хмеля поступают мало- и высокосмолистые горькие вещества, такие как гумулоны и лупулины. Первые отвечают за горечь и аромат напитка, а вторые выступают в качестве естественных консервантов.
• Фитоэстрогены – аналоги женских половых гормонов, которые попадают в спиртное из хмеля. Они находятся в достаточном количестве, чтобы оказывать гормональное воздействие на организм человека.

Знаете ли вы? Что такое хмелепродукты в составе пива? В большинстве случаев хмель для производства используется в прессованном виде или гранулированном, бывает также в виде масла. Именно это называется хмелепродуктами. Изготавливаются они из натуральных хмелевых шишек разных сортов.

Тёмное

• Темные сорта имеют более высокую калорийность в сравнение со светлыми. Изготавливается алкоголь из воды, дрожжей, обычного солода и поджаренного, хмеля. Хорошим примером вкусного тёмного спиртного является «Кроп Бархатное», а если будете в Чехии, обязательно попробуйте «Вельвет».
• Содержит углеводы – декстрин, сахарозу, фруктозу, глюкозу.
• Количество этилового спирта составляет от 5 до 15 %.
• Углекислого газа в напитке присутствует около 1 %.
• Темные сорта имеют азотосодержащие компоненты, витамины А, В, С, D.
• Содержит лимонную, щавелевую, яблочную, глюконовую, фумаровую, уксусную кислоты.
• В состав тёмного пива входит большое количество калия. Присутствует также сера, железо, хлор, магний, медь и кальций. В малых количествах содержится натрий.
• Есть также ароматические соединения в виде кетонов, альдегидов, эфиров.

Светлое

• Калорийность и пищевая ценность светлых сортов намного ниже, чем у темных. Примером марки может служить ирландское светлое пиво «Харп».
• Углеводов около 4,5 %, азотосодержащих веществ около 0,65 %.
• Этилового спирта обычно содержится от 3 до 5 процентов.
• В нем также есть витамины В2 и РР, а также минеральные соединения калия, кальция, магния, железа, фосфора и натрия.

Красное

• Эти сорта варятся из нескольких видов солода. Один из видов обязательно обжаривается, чтобы обеспечить уникальный привкус и цвет спиртного. Лучшим образцом сорта является марка Kilkenny.
• Сахаров и декстрозы в красных сортах содержится небольшое количество.
• Если говорить о минеральных соединениях, то больше всего в составе присутствует калий и фосфор, чуть меньше содержится кальция, магния и натрия. В наименьшем количестве содержится железо, цинк, медь, марганец, селен и фтор.
• Витаминная группа представлена тиамином, рибофлавином, никотиновой и пантотеновой кислотами, В6 и В12, фолиевой кислотой, холином.
• Аминокислоты представлены аланином, аспарагиновой и глутаминовой кислотами, глицином, пролином и другими.

Безалкогольное

• Состав безалкогольного пива отличается наличием мальтозной патоки. Само название алкоголя весьма условно, так как спирт все же присутствует, хоть и в малых количествах – 0,2-1,5 %. Благодаря этому в нем содержится всего лишь 29 ккал на 100 мл готового продукта. Известным представителем безалкогольного ряда является немецкий Jever-Fun.
• Содержит такие питательные вещества, как белки, жиры и углеводы.
• Разнообразие витаминов, как и их количественное содержание, не так велико, как в натуральном алкоголе. На 100 мл готового продукта приходится витамина В1 – 0,01 мг, В2 – 0,05 мг, РР – 0,8 мг, А – 2 мг, С – 0,5 мг.
• Присутствуют кальций, фосфор, магний и калий.

Крафтовое

• В состав крафтового пива входят только высококачественные ингредиенты. Рецептура зависит от многих факторов: температуры варки, хмеля, солода, температуры брожения. Одной из таких марок является пиво «387».
• В большом количестве содержатся витамины группы В, также А и С, органические кислоты и минеральные соединения.
• Соли тяжёлых металлов в таком алкоголе практически отсутствуют из-за особенностей крафтового производства, что делает напиток на уровень выше, чем промышленные аналоги.
• Поскольку консерванты в спиртном не содержатся, то и хранится спиртное очень недолго.

Знаете ли вы? Лимонная, пировиноградная, уксусная, глюконовая и щавелевая кислоты хорошо впитываются кишечником, активно участвуют в обменных процессах организма.

Состав настоящего пива

Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.

Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:

Солод для пива

Карамельный, ячменный, пшеничный солод

Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.

Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.

Хмель для пшеничного пива

При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.

Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.

Вода

Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.

Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.

Пивные дрожжи

Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?

В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.

Ячмень

Ячмень является наиболее используемым солодом для пива, потому что соотношение крахмал-белок является наиболее благоприятным, он обеспечивает ферменты, необходимые во время затирания, и потому что шелуха ячменя достаточно прочна, чтобы служить естественным фильтрующим слоем во время очистки.

Пшеница

Пшеница обладает мягким, похожим на хлеб вкусом со слегка кисловатым оттенком. Пшеница содержит больше белков, которые в нефильтрованном белом и немецком пшеничном пиве обеспечивают характерную мутность и более толстую пенную шапку.

Овес

Овес обеспечивает бархатистость, полноту вкуса, очень похожую на овсянку. Овес традиционно используется в стауте, но все чаще начали использовать и в других типах пива. Например, в Session IPA он придает необходимое пиву тело, а в New England IPA он придает мягкое сладкое ощущение во рту.

Рожь

Рожь придает пиву слегка пряный, землистый оттенок и может создать густое ощущение во рту. Это напоминает некоторым любителям пива вкус ржаного хлеба.

Кукуруза и рис

  В дополнение к этим зернам могут быть добавлены другие альтернативы. Кукуруза является относительно дешевым источником крахмала и часто используется в американском пиве. Corona является известным примером. Использование риса в пиве имеет ту же функцию, что и кукуруза, кроме того, кукуруза часто вызывает сухость во рту и такое же сухое послевкусие.

Классификация по сырью

Пиво классифицируют по нескольким характеристикам – цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:

• Пшеничное. Готовится на основе пшеничного солода, который составляет не менее 50 процентов массы сырья для пивоварения.
• Ячменное. В варке задействован солод, выработанный исключительно из ячменя.
• Комбинированное. Еще его называют гибридным. При приготовлении солода используют несколько видов зерен. Это может быть пшеница, рис, ячмень и другие.

Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.

Основные советы по выбору пива

Оглавление

• 1 Основные советы по выбору пива
• 2 Выбор между лагером и элем
• 3 Светлое или темное пиво
• 4 Разливное и живое пиво
• 5 Правильное употребление пива
• 6 Видео о производстве пива
• 7 Заключение

• Не гонитесь за брендами. Согласно требованиям, пиво должно производится по определенной технологии, которую предоставляет компания, если все требования соблюдены (а проверяется это пробой каждой партии) можно смело клеить этикетку знаменитого бренда и ни о чем не волноваться. Главная проблема заключается в том, что производителям не выгодно следовать всем требованиям и они пытаются любым способом сократить издержки обманывая и компании, и людей.
• Цена у пива не должна быть очень большой. Если вы увидели красивую и дорогую бутылку на прилавке — это еще не значит, что в ней хорошее пиво. Цена этого напитка напрямую зависит от бренда, поэтому лучше купить что-то не очень дорогое, разница будет невелика.
• Обратите внимание на бутылку. Лучше не покупать пиво в пластиковых тарах — пластик достаточно пористый материал, который пропускает много кислорода, что может сказаться на вкусовых качествах пива.
  
  Если вы выбираете между стеклом и алюминием, лучше выбрать алюминий — он меньше всего пропускает свет и кислород, а также он дешевле чем стекло.
• Внимательно прочитайте состав. Если в составе пива есть что-то кроме хмеля (хмелепродукта), солода, дрожжей и воды — это уже плохо. Конечно, полностью избавится от добавок у производителей не получится и вы вряд ли найдете пиво с таким идеальным составом, но чем меньше будет отклонение, тем лучше.
• Посмотрите на срок хранения пива. Он не должен быть больше 6 месяцев (за очень редким исключением), если срок годности больше — это значит, что скорее всего в пиве есть различные добавки, которых лучше избегать.
• Очень важный фактор — содержание алкоголя и плотность. Нормальное пиво может содержать от 3 до 14 процентов алкоголя. Правильное соотношение алкоголя и плотности 1 к 2.5, значение может незначительно варьироваться, но если оно очень сильно расходится, то скорее всего в пиво добавляли спирт.
• Посмотрите на пену. Если вы покупаете пиво в баре или решили проверить пиво после покупки в магазине, обратите внимание на то, как держится пена. У хорошего пива она должна держатся около 5 минут и ее следы должны оставаться на стенках бокала, а не стекать.
• У пива должна быть легкая горечь. Она должна проходить довольно быстро, если вы чувствуете горьковатый вкус продолжительное время значит с пивом что-то не так.

Выбор между лагером и элем

Основное различие между двумя этими сортами заключается в способе брожения. В России больше всего распространен лагер, так как он гораздо легче в производстве. При этом многие считают, что эль имеет гораздо более насыщенный и приятный вкус.

Светлое или темное пиво

Темное пиво отличается от светлого не только своим оттенком, но и рядом других показателей. Например для темного пива используют обжаренный ячмень, что придает ему особый привкус и характерный цвет.

Есть распространенное мнение, что темное пиво крепче светлого и содержит большее количество хмеля — это абсолютно не так. И хмеля, и алкоголя в этих двух сортах может содержаться одинаковое количество, а вот полезных веществ в темном пиве содержится больше.

Полезно знать. Темное пиво появилось раньше чем светлое, поскольку технология производства светлого пива несколько сложнее и ранее была неизвестна.

Разливное и живое пиво

Разливное пиво гораздо лучше, чем пиво в бутылках. Обычно в него добавляют меньше химии, поскольку испортится оно просто не успевает. Такое пиво хранится в пивных кегах (металлическая, обычно стальная емкость), что также очень хорошо сказывается на его качестве.

Пивные кеги

Живое пиво очень редкий и дорогой вариант. Маркетологи сумели навязать людям, что живое пиво — это никакая не роскошь и хранится оно может как обычно, и полезных веществ содержит очень много. Люди быстро на это повелись и стали платить деньги за все где есть надпись «живое», абсолютно не думая о том, что это вообще значит.

На самом деле живое пиво вообще не может продаваться в промышленных масштабах. Его максимальный срок хранения не превышает трех дней, поскольку такое пиво не проходит этап предпродажной обработки (фильтрацию, пастеризацию). И по этой же причине в нем содержится много полезных веществ. Купить такое пиво очень сложно и даже если вы сможете это сделать, надо будет выпить его как можно скорее.

Правильное употребление пива

Для того, чтобы по-настоящему насладится этим напитком надо запомнить несколько важных правил:

• Пиво не должно быть очень холодным, его температура должна быть около 10-15 градусов. Сильно охлажденное пиво теряет свои вкусовые качества.
• Не стоит пить пиво из бутылки. Многим этот вариант покажется самым удобным (может это и так), но для того, чтобы ощутить ароматы и почувствовать истинный вкус лучше употреблять пиво из предназначенных для этого бокалов.
  
• Не надо его с чем-то мешать. Мало того что это будет очень невкусно, так еще и плохо стать может.
• Не разбавляйте старое пиво. Если в вашем бокале осталось уже выдохшееся пиво, не стоит доливать в него свежее — оно тоже станет невкусным.