Дистиллят: что это, история, виды, в чем разница с ректификатом

Что такое вино?

Вино — это алкогольный напиток, с содержанием спирта от 9 до 22 процентов. Вина отличаются по технологии производства и сортам используемого винограда. Общим является то, что вино всегда изготавливают из винограда. Так называемое «ягодное вино» в действительности является наливкой. Подавляющее количество (около 80%) производимого в мире винограда используется при производстве вина.

Вино

Иногда в вино добавляется спирт для увеличения крепости. Чистое, «сухое» вино делается из чистого виноградного сока без каких-либо добавлений. Вино бывает десертным, столовым или газированным (игристым). Кроме того, вина принято делить на полусухие, сухие, полусладкие, крепленые.

История виноделия такая же древняя, как и история браги. Однако, в отличие от браги, география мест, где изготавливали и изготавливают вино, не столь обширна. Это вызвано особенностями вызревания винограда.

С древности известна культура виноделия Древней Греции, Египта, Двуречья, Рима. В более поздние времена вино изготавливалось почти на всей территории бывшей Римской империи.

Культура употребления этого благородного напитка тесно связана со всей историей человечества. Вино было причиной начала войн и создания величайших произведений искусства, губило людей и помогало развивать дипломатию.

На территорию Руси, а затем и Российской империи, вино попадало торговыми путями, затем стало производиться и внутри государства (в Грузии, на Северном Кавказе, в Крыму, в Бессарабии).

Как делают брагу?

В наиболее распространенный и простой рецепт браги включены такие обязательные составляющие, как дрожжи и сахар, к которым по всему миру добавляют всевозможные ингредиенты. Например, в древней Руси брагу делали на меду или березовом соке, вместо дрожжей добавляли хмель и горох. Бывает, что для изготовления браги применяют картофель, пшеницу, рожь и другие продукты, в которых есть крахмал. Когда хотят изготовить крепкий напиток с приятным вкусом и ароматом часто используют фруктовое и ягодное сырье.

Для приготовления крепких напитков самого высокого качества рекомендуется использовать продукт перегонки пшеничной или ржаной браги.

Обычно дрожжи разводят теплой водой в небольшой емкости. В емкость добавляют сахарный сироп и размешивают. Емкость, где будет происходить процесс сбраживания, плотно закрывают, оставляя возможность для отведения углекислого газа.

Затем емкость с брагой оставляют в теплом помещении, обычно на 10-12 дней.

Различия браги и вина

1. Сырье. Основное различие ? исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких дрожжей, а для браги берут обычные сухие или живые дрожжи и сахар.
2. Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус ? получается уксус.
3. Время готовности. Брага для будущего самогона, в зависимости от качества исходных продуктов и активности брожения готова к перегонке на 10?14 сутки. Вино должно выстаиваться не менее 6 месяцев.

На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине ? это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.

Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом ? это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.

Как убрать запах браги из вина

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка ? цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки ? не держать вино дольше 1 месяца на осадке. Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.

Способ приготовления домашнего вина из браги

Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.

Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.

Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.

Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15?20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.

На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.

Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.

Виноградный спирт

Этот дистиллят изготавливается путем алкогольного брожения и дистилляции целых ягод винограда или виноградной мезги. Дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 38% vol. отличается тем, что сохраняет аромат и вкус целых виноградных ягод.

Какие бывают дистилляты?

Домашние дистилляты (самогоны) принято разделять на виды:

• Сахарный. Самый известный и популярный у самогонщиков ввиду простоты его приготовления. Недостаток – вкус не выражен. При качественной очистке подходит для создания настоек, наливок и т.п. Разновидностью сахарного считается самогон из декстрозы (фруктозы), он мягче и приятнее для питья.
• Фруктовые. К ним относятся все самогоны, сделанные из фруктов. Среди знаменитых и узнаваемых – сливовица, яблочный кальвадос, ракия.
• Ягодные. Хотя ягоды лучше проявляют себя в вине и настойках (наливках), но при их переизбытке делают и ягодный дистиллят.
• Виноградные. Всем известна чача, да и коньяк – продукт дистилляции виноградного сырья.
• Зерновые. Здесь невозможно не вспомнить напиток аристократов – виски. Но и в домашних условиях создают прекрасный солодовый виски и другие виды зернового самогона.

История дистилляции

Первые спиртные напитки появились еще в доисторические времена. Археологические находки свидетельствуют, что их изготовлением древние люди занимались за несколько тысячелетий до нашей эры. Что касается дистиллятов, то они были опробованы намного позже.

Точных данных о времени первой перегонки нет, но предполагается, что аппараты для дистилляции появились в Ⅰ-Ⅱ веке нашей эры. Авторство уникального изобретения приписывают древним китайцам, но это всего лишь предположение. Также довольно активно осваивали перегонку арабы и греки.

Любопытно, что до того, как прийти к дистилляции спиртного, наши предки долго экспериментировали с разными жидкостями.

Первым дистиллированным веществом стала вода, которую сменили смолы.

Известно, что древние греки и египтяне методом перегонки делали эфирные масла, используемые в лечебных и косметических целях.

В Средние века перегонными аламбиками, заимствованными у греков, заинтересовались алхимики, пытаясь с их помощью найти эликсир вечной молодости.

И только в XII веке дистилляция спирта в Европе выделилась в самостоятельную отрасль. Примерно в это же время у продукта перегонки появилось и собственное название – «вода жизни».

Первые спирты были дистиллированы из вина. Впрочем, использовали для их получения не только традиционное сырье. Легенды утверждают, что аптекарь Людовика XIV перегонял самые разнообразные вещества и лучшим лекарством от всех болезней считал жидкость, дистиллированную из голов здоровых, умерших насильственной смертью мужчин. Испробовал ли он свой эксцентричный рецепт, неизвестно, но прославил свое «изобретение» в веках.

В XIV—XV веке искусство дистилляции распространилось по разным регионам, что привело к рождению особых напитков в каждой местности:

1. Во Франции был изобретен коньяк.

2. В Англии – джин.

3. В Шотландии – виски.

4. В Германии – шнапс.

5. В России и Польше – водка.

6. В Дании – аквавит.

Позднее на их основе были созданы ром, кальвадос, саке, ракия, сливовица, чача, текила и другие виды крепкого спиртного.

В XVI веке в России начали производить качественный самогон, но выпускался он в малых количествах и использовался преимущественно в лечебных целях.

В начале XIX века на смену примитивному аламбику пришел более совершенный аппарат «patent still» или «coffey stil», который не только экономил время и трудовые ресурсы, но и позволил получать более чистый и крепкий алкоголь.

В результате производство дистиллятов перешло на новый уровень и приобрело промышленные масштабы.

Виды дистилляции и дистиллята

В домашних условиях продукт перегонки классифицируют по виду сырья, используемого для его изготовления:

1. Фруктовый самогон

   Получают из сочных садовых и диких плодов: яблок, слив, разных видов ягод. Является основой для изготовления ракии, сливовицы, кальвадоса.

2. Виноградный дистиллят

   Один из самых ценных видов, необходимый для получения коньяка, бренди и чачи.

3. Сахарный самогон

   Самый доступный и простой в приготовлении вид дистиллята без ярко выраженного аромата. Альтернативным вариантом является более мягкий спирт из фруктозы/декстрозы. В эту группу можно отнести и дистиллят из патоки, используемый для изготовления рома.

4. Зерновой дистиллят

   За основу могут быть взяты разные виды злаков: пшеница, кукуруза, рожь, ячмень. Из зернового сырья получают виски, водку, бурбон, джин.

5. Менее распространены другие виды дистиллятов: картофельный, свекольный, крахмальный и т. д.

Самым примитивным способ дистилляции является простая перегонка. Она представляет собой частичное испарение спиртосодержащей жидкости посредством непрерывного нагревания и конденсации паров в холодильнике.

Более совершенным способом получения крепкого спиртного является фракционная (дробная) дистилляция. Она предполагает разделение перегоняемой жидкости на части (фракции), в результате чего получается более качественное и безопасное для здоровья спиртное.

Для приема внутрь используют только «сердце» самогона (самую чистую фракцию), содержащую минимальное количество сивушных масел и вредных примесей.

В промышленных условиях (а иногда и в домашних) для получения крепкого алкоголя применяют ректификацию. Для ее выполнения необходим особый аппарат с колонной. Процесс ректификации предполагает возвращение части конденсата в куб во время перегонки. В результате многократного повторения цикла конечный продукт получается более крепким и чистым.

Дистиллят и ректификат: что лучше

Прежде чем сравнивать ректификат и дистиллят, стоит уточнить, что речь идет о качественном алкоголе. Самогон, полученный с помощью простой дистилляции, без разделения фракций к ним не относится.

Выбор того или иного способа перегонки зависит от желаемого результата. Ректификация дает более чистый и высокоградусный продукт (около 96%), но практически без вкуса и запаха.

При дистилляции алкоголь получается менее качественным и крепким (около 60–70°), но сохраняет аромат исходного сырья. Что касается технологии производства, то процесс ректификации более сложный.

Что выбрать? Если требуется спирт для разведения напитков, изготовления наливок и настоек, лучше отдать предпочтение ректификату.

Если хочется получить «живой» напиток с тонким ароматом, оптимально использовать двойную/тройную дистилляцию с обязательным разделением на фракции.

Теория дистилляции

Дистилляция предполагает превращение спиртосодержащей жидкости (браги, вина) в крепкий напиток путем испарения спирта с дальнейшей конденсацией и превращением в алкогольную жидкость крепостью 40° и выше.

Получение дистиллята разделено на несколько этапов:

• Постановка браги или получение молодого вина.
• Первая перегонка прямоточным способом, пока температура дистиллята в струе не опустится до 30°.
• Разведение до 20° и очистка спирта сырца.

Справка. Чаще всего для промежуточной очистки спирта сырца между двумя перегонами используется бентонит или белая глина.

Далее – повторная перегонка с разделением на фракции:

• Головы – это самая ядовитая фракция самогона. В них еще не содержится этилового спирта (питьевого), зато сильная концентрация метилового, являющегося ядом. От употребления метилового спирта происходят сильнейшие отравления, приводящие к изменениям в организме, вплоть до потери зрения и смерти. Головы гоните на маленьком нагреве, чтобы из трубки самогон не тек струйкой, а только капал. Только так вы избавитесь от метилена и летучих эфиров, также представляющих опасность для здоровья. Головы удается отделить благодаря разнице в температуре кипения жидкостей. Метилен и другие вредные примеси с низкой температурой кипения выделяется паром уже при нагреве браги до 65°. Тогда и конденсируются первые капли. Собирайте их только в отдельную посуду и затем утилизируйте. Отбирайте 10-12% от чистого спирта в залитом в куб разведенном спирте сырце. Формула исчисления: количество умножите на крепость и разделите на 100. К примеру: 20000млх22°:100 = 4400. Значит, отберите 440-460 мл голов. Их можно использовать как техническую жидкость: отмыть, растворить, сделать незамерзайку. Но учтите – запах у голов отвратительный.

Важно. Опытные самогонщики отбирают половину голов уже при первой перегонке. Поскольку точно предугадать, сколько получится спирта-сырца и до какой крепости вы его разведете, количество определите как 60 мл на каждый использованный килограмм сахара. Половина – это 30 мл из килограмма.

• Этилен (этиловый спирт) испаряется, когда брага достигает температуры 78°С. С этого момента собирайте тело (или сердце) самогона – наиболее чистую часть перегона, которую вы и будете употреблять. Прибавьте огоньку, пусть дистиллят идет струйкой.
• При достижении температуры 85-90° (это соответствует крепости в струе 40-45°) прекращайте отбор тела.

Внимание. Чем меньше питьевого самогона вы отберете, тем он будет чище, поскольку в хвостовых фракциях снова возрастает количество сивухи.

• Хвостовые фракции гонят в отдельную посуду до падения крепости до 20°. Отбирать «досуха» нецелесообразно с экономической точки зрения. Их добавите в следующий первый перегон, увеличив выход крепкого дистиллята.

Простейший дистиллятор

В принципе, дистиллятором послужат даже две кастрюли и пищевая пленка. Но говорить при этом о качестве, тем более – двойной перегонке не приходится, поскольку это невозможно. Поэтому простейший в понимании самогонщика аппарат состоит из:

• Перегонного куба, которым может служить бидон, пивная кега, кастрюля или другая емкость подходящего размера, которая подходит для герметизации и нагрева на огне.
• Змеевика и охладителя. В холодильнике под проточную воду змеевик небольшой, заключен в герметичную капсулу, в которой циркулирует вода. Непроточный охладитель представляет собой емкость на 15-20 литров воды, в которой находится змеевик, и где вода заменяется вручную по мере нагревания.
• Соединительных шлангов из силикона или же цельной конструкции из медной или алюминиевой трубки, выходящей из крышки перегонного куба.

Такие самогонные аппараты использовали наши предки. Но сегодня работа с таким допустима только для начинающих,

Виды аппаратов

Сегодня популярны аппараты с дополнительными навесами, улучшающими качество дистиллята:

• Прямоточный, состоящий только их куба и охладителя.
• С сухопарником, частично отбирающим сивушные масла уже во время перегона. Суть его работы в том, что поступая в модуль, пары частично охлаждаются и тяжелые фракции (сивуха) оседают на дне в виде неприятно пахнущей жидкости, а спирт проходит через вторую трубку дальше, в холодильник. Желательно, чтобы сухопарник содержал снизу краник, позволяющий слить сивуху после отбора голов. При использовании стеклянной банки ее можно быстро заменить новой. Вы сами убедитесь, столь гадкая даже по запаху жидкость собирается в этом небольшом модуле. Для лучшей очистки самогона используют два и более сухопарника.
• С барботером (его еще называют мокропарником) – устройство, сильно напоминающее сухопарник с той разницей, что подводящая трубка доходит почти до дна барботера. Во время перегонки пары конденсируются, образуя на дне жидкость, и последующие пары идут уже через жидкость. Поскольку барботеры делают обычно из стеклянных банок, интересно следить даже за самим «булькающим» процессом. Проходя через барботер, самогон оставляет часть воды, тем самым укрепляясь. Народные умельцы иногда делают десяток барботеров, получая при этом 90-градусный спирт (выше не удается). Но очищающие свойства барботера вызывают сомнения.
• С сухопарником и барботером. Схема подключения такова: перегонный куб – сухопарник – барботер – охладитель. Самогон получается лучше очищенным и немного укрепленным.
• С царгой (укрепляющей колонной). Царга – это вертикальная надстройка (труба) над перегонным кубом. К ее верхней части обычно крепится еще сухопарник, а затем уже – охладитель. Благодаря царге, пары спирта охлаждаются и частично избавляются от воды и сивушных масел (они возвращаются в куб и этот процесс повторяется многократно). Дистилляторы с царгой лучше очищают самогон от примесей, к тому же он получается более крепким.

Вкус безалкогольного вина 

Несмотря на совершенствование технологий, сохранить оригинальный вкус вина после удаления алкоголя не удается. Молекулы этанола играют роль бустера для аромата, букета и насыщенности. Поэтому, после того, как они исчезают, напиток только напоминает вино: он может быть довольно приятным на вкус, но в большинстве случаев становится бледной копией оригинала.

Особенно это касается красных вин, которые вместе с этанолом лишаются и части танинов. Дабы избежать разочарований, лучше относиться к безалкогольному вину как самостоятельному напитку, который может стать интересной альтернативой обычному вину в ситуациях, когда последнее пить по тем или иным причинам невозможно. 

Польза безалкогольного вина

Несмотря на то, что насыщенностью и букетом безалкогольные вина не блещут, и большинство сомелье относятся к ним довольно скептически, у них есть ряд плюсов. 

Такие вина можно пить в ситуациях, когда алкоголь употреблять нельзя: например, когда предстоит садиться за руль, а в компании все пьют вино, и не хочется нарушать общую атмосферу, чокаясь водой или морсом.

Безалкогольные вина рекомендуют людям с повышенным давлением: в 2012 году были проведены исследования, показавшие, что красное вино без алкоголя способствует снижению давления. Безалкогольные вина также могут стать альтернативой для тех, кто страдает сахарным диабетом или сниженной секрецией желудочно-кишечного сока.

Вина без алкоголя содержат в себе полный набор витаминов и микроэлементов, присущих обычному вину. У вин довольно разнообразный минеральный состав: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт – всего 24 микроэлемента. Также в них присутствует небольшое количество витаминов: С, В,1, В2, В6, В12, РР.

Лучшие безалкогольные вина

На российском рынке безалкогольные вина пока не слишком распространены, но представлены несколько интересных марок. 

Слева направо: Natureo Torres; Carl Jung Merlot; Rudolf Jelinek Revine

Natureo Torres, Испания

Natureo Torres, Испания

Красное, полусладкое, тихое.

Сорт: 100% сира.

Цена: 1100 ₽.

Рубиновое вино с аккуратной кислотностью, мягкими танинами и ягодными нотами во вкусе. Обладает долгим послевкусием, с оттенками ягод и специй. В линейке Torres есть белое безалкогольное вино из 100% муската. Для очищения вина от алкоголя на винодельне используют метод обратного осмоса. 

Carl Jung Merlot, Германия

Красное, полусухое, тихое.

Сорт: 100% мерло.

Цена: 700 ₽.

Винодельня Carl Jung считается пионером безалкогольных вин. Она принадлежит семье того самого Юнга, который более 100 лет назад изобрел и запатентовал метод вакуумной дистилляции. Карл Юнг изначально был доктором: революционное для того времени открытие он совершил путем длительных экспериментов в погребе и изначально вино поставлял своим пациентам.

Спустя пару десятков лет семейство Юнг приобрело поместье и стало виноделами в полном смысле этого слова. Теперь они могут похвастаться одной из самых разнообразных линеек безалкогольных вин, где можно найти красные, белые, розовые и игристые экземпляры. 

Carl Jung Merlot обладает невысокой кислотностью, утонченными танинами и приятными фруктово-ягодными оттенками во вкусе. Гармонично сочетается с блюдами из красного мяса и дичи. 

Rudolf Jelinek Revine, Чехия

Розовое, сухое, игристое.

Сорта: пино нуар, цвайгельт, франковка, ариана и агни.

Цена: 800 ₽.

В аромате преобладают оттенки весенних цветов и свежих фруктов. Во вкусе – минеральные и фруктовые оттенки, в послевкусии – умеренная кислинка. Хорошо подходит к птице, овощным салатам и морепродуктам. Помимо розового, Rudolf Jelinek производит красное и белое игристое без алкоголя.

Слева направо: Barrique Italia WineZero Bianco; Vive la Vie!; Ariel Chardonney

Barrique Italia WineZero Bianco, Италия

Белое, сухое, тихое.

Сорт: 100% треббьяно д’Абруццо

Цена: 1120 ₽

WineZero Bianco обладает соломенно-желтым цветом и характерным сортовым ароматом треббьяно д’Абруццо с оттенками свежей травы, цветов, яблок и сухим, свежим, чуть горьковатым вкусом. Хорошо сочетается с пастой с морепродуктами, креветками, птицей и легкими салатами. 

Vive la Vie!. Германия

Красное, сладкое, тихое.

Сорт: 100% каберне совиньон.

Цена: 299 ₽.

Немецкое Vive la Vie от Weinkellerei Hechtsheim GmbH – один из самых бюджетных вариантов безалкогольного вина, доступных на нашем рынке. Вино обладает гранатовым цветом с фиолетовым оттенком. В аромате – красные фрукты, черная смородина и специи.

Также среди бюджетных позиций можно найти немецкое белое полусухое Peter Mertes (371 ₽) и молдавское красное сладкое Casa Petru (377 ₽).

Ariel Chardonney, США

Белое, сухое, тихое.

Сорт: 100% шардоне.

Цена: $9.

К сожалению, это вино пока недоступно в России, но если будете в Калифорнии, рекомендуем обратить внимание на винодельню Ariel, которая производит исключительно безалкогольные вина и собрала за них множество наград. В 1986 году на выставке Los Angeles County Fair вино Ariel Chardonney опередило в конкурсе алкогольные вина и получило золотую медаль. В дальнейшем это вино неоднократно получало признание критиков. 

Ariel Chardonney сочетает в себе тропические и сливочные ноты. Вино выдерживается во французском дубе, алкоголь из него удаляется путем обратного осмоса. 

Мнение сомелье

Евгений Шамов, сомелье BeefZavod, лучший сомелье по версии Wheretoeat Russia 2020:

Я спокойно отношусь к безалкогольным винам. Сейчас как минимум ушли от кипячения вина, поэтому можно найти достойные варианты. Но лучшие образцы у нас – это не вина, а соки. Мне импонирует сок рислинга от австрийского винодела Фреда Лоймера. Я думаю, у безалкогольных вин есть потенциал в силу интереса широкой аудитории к здоровому образу жизни. Но нужно учитывать, что вино – это еще и праздник, и социальный клей. Без алкоголя будет не так весело. 

Александр Рассадкин, президент Петербургской Ассоциации Сомелье, преподаватель Школы «Энотрия»:

Сама идея кажется мне довольно странной. Я всегда подчеркиваю, что вино в первую очередь – алкогольный напиток. Вино по определению – перебродивший сок, поэтому когда мы говорим про безалкогольное вино, речь идет либо не о вине, либо о напитке, в котором сначала получили алкоголь, потом его убрали. Как по мне, попахивает идиотизмом, учитывая то, что спектр напитков бесконечно широк.

Я не имею большого опыта, но из того, что пробовал не смогу отметить ничего достойного. Я не верю, что появятся вина без алкоголя сравнимые с лучшими классическими образцами. Но правда в том, что мы уже знаем примеры того, как еще вчера ужасное вино сегодня воспринимается как «интересное».

Человеческий мозг сделает свою работу, и мы увидим все больше восторженных отзывов о таких винах.

Если говорить о потенциале рынка, потребление алкоголя в любом случае снизится и никогда уже не вернется к прежним показателям. Для более плавного перехода к жизни без алкоголя будут использоваться безалкогольное вино и пиво, но новое поколение, не имеющее привычки к их «алкогольным родителям», скорее выберет другие напитки: кофе, вода, чай, морсы.

Анна Смельская, сомелье Silo (Лондон):

Я считаю, что у безалкогольного вина нет будущего. Очищение вина от алкоголя – это не натуральный процесс. Мы в Silo собираем интересные безалкогольные напитки, делаем коктейли с безалкогольными дистиллятами, например, Seedlip. Иногда они оказываются даже круче алкогольных. Есть комбуча с 1% алкоголя. Есть слабоалкогольный сидр. На мой взгляд, это гораздо более гармоничный ответ на безалкогольный тренд, чем избавлять вино от алкоголя. 

Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье:

К самой концепции отношусь целиком положительно – сейчас это глобальный тренд, у которого есть все предпосылки для дальнейшего роста: мода на ЗОЖ, вечная проблема с тем, что часть гостей «за рулем» и т.д. Другое дело, что в большинстве своем качество таких вин пока не может сравниться с обычными винами, и это серьезная проблема. Но думаю, что это только дело времени. Учитывая то, как быстро все развивается и сколько денег вкладывается в технологии, уверен, что лет через 20 мы будем пить уже весьма интересные безалкогольные вина. Из того, что лично я пробовал на данный момент, самое достойное – Cava Codorniu 0,0%. 

Наталья Маркова, сомелье Social Club (Петербург):

У меня совсем небольшой опыт с безалкогольным вином. То, что пробовала, не понравилось. Но буквально неделю назад возникла идея собрать такие вина и устроить сравнительную дегустацию. В Россию возят безалкогольные вина Loimer, знакома с винами от этой винодельни. Знаю их подход к делу, очень вероятно, что их вино хорошо может себя показать. Но за этим вином еще надо поохотиться. В целом, представительность безалкогольных вин, джина и рома растет, и думаю, это только начало.

Вино пахнет брагой

Домашнее вино, как брагу или пиво получают в результате естественного брожения ? углеводы, входящие в состав сырья, насыщаются этиловым спиртом, после чего натуральный виноградный сок превращается в алкогольный напиток.

С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.

Как убрать запах браги из вина

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам.

Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка ? цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки.

Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки ? не держать вино дольше 1 месяца на осадке. Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел.

За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло.

Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

• Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
• Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
• Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха